Frågor från kursdeltagare till Livsmedelsverket, och myndighetens svar
I samband med våra utbildningar får vi mycket frågor, varav en del tas vidare till kollegor på Livsmedelsverket. Dessa specifika frågor gäller bland annat tolkningar av lagstiftningen och rekommendationer där det inte finns några detaljer i föreskrifterna eller vägledningarna. På denna sida publicerar vi alla frågor och uppdaterar den så fort det kommer in fler frågor som vi sedan fått svar på av Livsmedelsverket.
När det gäller privatpersoners leverans av kött av vildsvin till annan privatperson, får man även överlåta till exempel levern?
Svar: Enligt de nya föreskrifterna så ingår blod, organ, och begreppet ”kött av vildsvin” i det man får överlåta. Kött får malas till färs och överlåtas.
Är vilthanteringsanläggningar skyldiga att följa liknande regler när det gäller cesiumprovtagning i samma specificerade kommuner som jägarna är?
Svar: På grund av Tjernobylolyckan 1986 har vi nationella regler med gränsvärden för cesium-137 för olika slags livsmedel (LIVSFS 2012:3).
När vilt lämnas in till en vilthanteringsanläggningarna ansvarar denna för provtagning och att gränsvärdet för cesium inte överskrids. I samband med livsmedelskontroller kontrolleras att företaget har fungerade rutiner för provtagning och att kött som överskrider gränsvärdet inte släpps ut på marknaden. Gränsvärdet gäller oavsett i vilken kommun viltet är skjutet.
Varför behöver man inte vara viltundersökare för att leverera oavhudade vildsvin till en lokal detaljhandelsanläggning? Frågeställaren menar att ingen kontroll av organ mm kommer ske.
Svar: Jägaren har en skyldighet enligt artikel 14 i EU-förordning 178/2002 att se till att de livsmedel (vildsvinen) denne lämnar ifrån sig är säkra. Det finns dock inga mer detaljerade krav än så. En viltundersökarutbildning kan vara ett bra sätt att skaffa sig kunskap för att vara säkrare i sin bedömning av viltet som lämnas in. För livsmedelsföretagaren vid den mottagande detaljhandelsanläggningen finns dock mer detaljerade krav i EU-förordning 852/2004, t ex på adekvat utbildning och kompetens för den verksamhet som bedrivs, egenkontroll och hygien. Livsmedelsföretagaren ska kontrollera viltet och om denne bedömer att viltet inte är lämpligt som livsmedel så ska det avvisas.
Får en lokal detaljhandelsanläggning som säljer vildsvinskött (eller liknande) sälja till slutkonsumenter i hela Sverige, eller finns det några begränsningar där?
Svar: Det finns inga begränsningar för en detaljhandels försäljning direkt till slutkonsument. Så länge försäljningen sker direkt till konsument kan kunder komma från hela landet.
Gäller dessa nya regler även vildsvin som är fällda i vilthägn? Förutsatt att hägnet är godkänt för vildsvin enligt Naturvårdsverkets och Jordbruksverkets regelverk.
Svar: Ja, reglerna gäller även för vildsvin i vilthägn, under förutsättning att vildsvinen där hålls under ”viltliknande förhållanden”. Om djuren på något sätt har medicinerats (t ex avmaskning) är det lämpligare att lämna dem till en VHA, som har kompetens att bedöma djur från sådana förhållanden.
Om urinblåsan skadats i samband med jakten eller hanteringen av vildsvinet, och urin läckt ut i bukhålan och ibland även brösthålan. Vilket är det lämpligaste förfarandet då?
Svar: Kött som kommit i kontakt med urin tar smak. Skär bort och leverera inte de delar som varit i kontakt med urinet. Spolning med vatten på slaktkropp rekommenderas inte, eftersom man då dels riskerar att sprida mikroorganismer och att befintliga mikroorganismer får en bättre tillväxtmiljö.
Vid användning av blyfri ammunition – vad är rekommenderat när det gäller skottrensning? Utöver blodsprängd muskulatur.
Svar: Synligt påverkade delar längs skottkanalen tas bort. Den säkerhetsmarginal utöver synligt påverkade delar som anges för blykuleammunition behöver inte tillämpas.
Om en lokal detaljhandelsanläggning (ex. restaurang) tar emot vildsvin för jägare, får den röka (eller förädla på annat sätt) köttet och sedan servera förutsatt att just den typen av verksamhet är anmäld hos kommunen? Om det nu är så att kommunen är rätt kontrollmyndighet för förädling?
Svar: Ja, detaljhandelsanläggningen (DHAn) får förädla vildsvin som lämnats av jägare och sälja och/eller servera produkterna till slutkonsumenter – men inte till andra livsmedelsanläggningar. DHAn ska vara registrerad hos sin kommun och ha meddelat kommunen att de tar emot vildsvin direkt från jägare.
Får jägare som lämnat in vildsvin till VHA och sedan gjort ett återtag sedan förädla köttet (t ex rökning) och sedan överlåta till privatpersoner? I och med att köttbesiktning gjorts.
Svar: Det är okej om jägaren också har en registrerad detaljhandelsanläggning och köper in köttet från VHAn via sin DHA. Inte annars.
Om jägaren nedlagt ett vildsvin precis före hen gått utbildning i hygien, får hen överlåta samma vildsvin efter utbildningen är genomförd? Förutsatt att hen är registrerad också, naturligtvis.
Svar: Nej. Motiveringen till krav på genomgångna utbildningar är att säkerställa att viss kunskap hos jägaren finns, som exempelvis bedömning av djurets hälsostatus och hantering vid flåning och styckning.
Hur ska jägarna tänka kring bäst-före-datum på vildsvin som överlåts i enlighet med de nya föreskrifterna? Både kyl och i frys.
Svar: Jägare som enbart överlåter små mängder vildsvin och vildsvinskött omfattas inte av bestämmelserna i livsmedelslagstiftningen om bäst före-datum. Dessa gäller enbart livsmedelsföretag. Däremot ska alltid den som sätter livsmedel på marknaden se till att livsmedel är säkra. Det finns inga detaljstyrande regler i livsmedelslagstiftningen om detta, utan det är upp till den som sätter produkten på marknaden att se till att de är tjänliga under hela hållbarhetstiden, rörande både mikrobiologisk kvalitet och smak.
Generellt kan sägas att ju mer fett en styckdetalj innehåller, desto kortare blir hållbarhetstiden i frys på grund av härskningsprocesser i fettet som ger en bismak. Hållbarhetstiden i frys för vildsvinskött kan alltså antas behöva anges som kortare än för magrare viltkött, på grund av smaken.
Finns det regler för hur många vildsvin man som privatperson man får köpa/få levererat från registrerade och utbildade jägare? Till exempel att en privatperson köper 15 vildsvin från tre olika jägare och serverar sedan dessa på en stor bröllopsfest med hundratalet personer.
Svar: Det finns inga gränser för hur mycket vildsvinskött eller hur många vildsvin en privatperson får köpa. Gränserna (10+10) gäller hur mycket en enskild jägare får leverera. En privatperson kan med andra ord t ex köpa vildvin eller kött från 10 vildsvin från flera olika jägare förutsatt att hanteringen och konsumtionen sker inom det privata enskilda hushållet. En egen privat fest har vi tolkat ingår i det som är hantering och konsumtion inom det privata hushållet.
Om en person som köper av vildsvin eller vildsvinskött och gör annat än det som kan anses vara hantering och konsumtion inom det privata enskilda hushållet, till exempel catering eller restaurangliknande verksamhet, blir personen snabbt livsmedelsföretagare och då gör sig reglerna i hygienlagstiftningen gällande som vanligt.
Varför kan man registrera sig hos Länsstyrelsen och få sin unika kod före man gått utbildning i hygien?
Svar: I lagstiftningen finns inget krav på i vilken ordning registreringen och utbildningarna genomföras men försäljningen direkt till privatpersoner får inte starta förrän alla delar är på plats. Utgångspunkten är att jägarna själva både känner ansvar och tar ansvar för att systemet fungerar. Jägaren som säljer små mängder vildsvin och vildsvinskött till privatpersoner ansvarar alltid för att köttet är säkert, att det är trikinfritt och att gränsvärdet för cesium-137 inte överskrids.
Vem ansvarar för tillsyn av detta och hur går det till?
Länsstyrelserna ansvarar för att utföra kontroll av jägare som säljer små mängder vildsvin och vildsvinskött. Kontrollen omfattar bland annat kontroll av att jägare uppfyller utbildningskraven samt kontroll av dokumentation och spårbarhet. Information om jägarens ansvar och vad kontrollen omfattar finns i Livsmedelsverkets informationsmaterial Fördjupad information om direktförsäljning av vildsvin
Inledningsvis kommer fokus för kontrollen vara händelsestyrd och utföras på grund av anmälningar eller misstanke och brister men det kan komma att omprövas. Om det vid kontroll upptäcks att jägare inte uppfyller kraven för att få sälja vildsvin och kött av vildsvin till privatpersoner kan en sanktionsavgift tas ut av jägaren.
Jag är veterinär och får besikta vilt på plats, men måste jag ändå gå viltundersökningskursen för att delta i vildsvinshygien?
Även frågan om jag som veterinär behöver gå vildsvinshygien för att kunna sälja vildsvin till privatpersoner?
Svar: Veterinärer med svensk legitimation betraktas som kompetenta och behöver inte gå viltundersökarutbildning. Samma gäller de besiktningsassistenter som jobbar på Livsmedelsverket. Dock behöver både veterinärer och besiktningsassistenter går hygienutbildningen.
Får en jägare sälja exempelvis 25% av 40 vildsvin som kött under ett kalenderår (om det dokumenteras), istället för 100% av 10 vildsvin?
Nej. Jägare får som ”små mängder” leverera 10 vildsvin som kött till privatpersoner. Den mängden är satt med en värdering av risken med att flå och stycka, rörande mikrobiologisk kontaminering. Att tillåta flåning och styckning av 40 djur, varav levereras 25%, skulle ge en sammantaget större risk och en mer omfattande hantering än vad som bedöms kunna rymmas inom ”små mängder” på detta vis.
Kan en jägare sälja eller ge bort till exempel vildsvinskorv direkt till privatpersoner?
Svar: Nej. En utbildad och registrerad jägare kan sälja vildvinskött till privatpersoner. Med kött menas avhudade slaktkroppar, styckningsdetaljer, malet kött och alla ätliga delar av vildsvinet, inklusive blod. Vill jägaren sälja eller ge bort charkprodukter av vildsvin, till exempel vildsvinskorv, eller andra vildsvinsprodukter direkt till konsumenter behöver [ändra behöver till måste?] verksamheten vara registrerad hos kommunen som en detaljhandelsanläggning, till exempel en gårdsbutik. Jägaren kan då, per kalenderår, leverera 25 egna vildsvin med pälsen på till sin egen butik, tillverka korv och andra vildsvinsprodukter och sälja eller skänka bort till privatpersoner. Produkterna får inte säljas till andra livsmedelsföretag. Butiken kan även ta emot vildsvin från andra jägare. Varje jägare kan dock max leverera 25 vildsvin per kalenderår.
Är det tillåtet för en privatperson som tar emot vildviskött eller oavhudade vildvin att sedan röka kött hemma eller tillverka charkprodukter hemma och lämnar tillbaka eller sälja till jägaren eller till andra privatpersoner?
Svar: Nej, det är inte tillåtet. Enligt bestämmelserna om jägares leveranser av små mängder vildsvin och kött av vildsvin kan leveransen eller överlåtelsen endast ske direkt till slutkonsumenter eller till lokala detaljhandelsanläggningar som i sin tur levererar direkt till slutkonsumenter. Den som vill ta emot oavhudade vildsvin direkt från jägare och leverera vildsvinsprodukter till jägare eller andra slutkonsumenter måste därför ha en registrerad eller godkänd livsmedelsanläggning.
Kan en jägare som ingår i jaktlaget men som inte har deltagit i jakten leverera oavhudade vildsvin eller kött av vildsvin till privatpersoner?
Svar: Hur fällt vilt fördelas inom jaktlaget, om viltet inte levereras vidare därefter, regleras inte i lagstiftningen. Medlemmarna i jaktlaget kan betraktas som jägare i lagstiftningens mening, även om de inte har fällt det aktuella vildsvinet. Men den som levererar vildsvin eller kött av vildsvin vidare till privatpersoner utanför jaktlaget ska vara registrerad hos sin länsstyrelse och ha genomgått viltundersökarutbildning samt den särskilda vildsvinsutbildningen.
Kan en jägare sälja till exempel vildsvinskorv direkt till privatpersoner?
Svar: En utbildad och registrerad jägare kan sälja vildvinskött till privatpersoner. Med kött menas avhudade slaktkroppar, styckningsdetaljer, malet kött och alla ätliga delar av vildsvinet, inklusive blod. Vill jägaren sälja vildsvinskorv eller andra vildsvinsprodukter direkt till konsumenter behöver verksamheten vara registrerad hos kommunen som en detaljhandelsanläggning, till exempel en gårdsbutik. Jägaren kan då, per kalenderår, leverera 25 egna vildsvin med pälsen på till sin egen butik, tillverka korv och andra vildsvinsprodukter och sälja till privatpersoner. Produkterna får inte säljas till andra livsmedelsföretag. Butiken kan även ta emot vildsvin från andra jägare. Varje jägare kan dock max leverera 25 vildsvin per kalenderår.
Jägares leveranser av frilevande vilt och kött av frilevande vilt (Kontrollwiki)
Är det någon skillnad för en detaljhandelsanläggning att ta emot vildsvin och annat vilt?
Svar: Ja, en detaljhandelsanläggning kan bara ta emot hela vildsvin med päls och huvud direkt från jägare men kan, när det gäller annat frilevande vilt, ta emot både oavhudat vilt och kött av vilt, det vill säga avhudade slaktkroppar, fåglar utan fjäderdräkt, alla ätliga delar av djuret, inklusive blod. Kött från tamdjur ska alltid komma från ett godkänt slakteri.
Om jag har skjutit vildsvin och har en foodtruck och säljer vildvinsprodukter, kan det räknas som att sälja små mängder kött av vildsvin direkt till privatpersoner?
Svar: Foodtrucken jämställs med en restaurang (detaljhandelsanläggning). Enligt reglerna om jägares leveranser av små mängder vildsvin och kött av vildsvin får jägaren bara leverera hela vildsvin med pälsen på till en detaljhandelsanläggning. Du får inte leverera vildsvinkött till detaljhandelsanläggningar. Det innebär att du inte kan leverera eget vildsvinskött till din foodtruck utan måste köpa köttet från en vilthanteringsanläggning eller en grossist.
Vem har ansvaret om en konsument blir sjuk av att ha ätit vildsvinskött?
Svar: Alla har ansvar för sin del för att konsumenter ska få säkra livsmedel. Jägaren ansvarar för att leverera ett säkert och hygienisk hanterat vildsvin (livsmedel) till konsumenten/butiken/restaurangen. Butiken/restaurangen ansvarar för att produkterna som säljs eller serveras är säkra.
När en konsument blir sjuk och anmäler det till livsmedelskontrollen i sin kommun startas ofta utredning och smittspårning för att ta reda på orsaken och källa till smittan, framför allt om många har blivit sjuka. Man utreder om det är hanteringen i butiken/restaurangen eller om det är råvaran som är orsaken. Därför är det viktigt att du som jägare registrerar dig och får din unika kod, så att smittspårningen underlättas. Vildvinskött kan, precis som exempelvis kyckling, innehålla bakterier som innebär att köttet bör vara väl genomstekt oavsett om det är på restaurang eller i hemmet.